大勝軒の自家製チャーシューの作り方 - 備忘録
例によって消えたら困るので備忘録
「つけ麺の元祖」大勝軒に自家製チャーシューのつくり方を教わってきた【料理人のまかないメシ】 - メシ通 | ホットペッパーグルメ
https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/maguro/18-00141
【材料】
- 豚バラ 500g
- 醤油 1,300cc
- 日本酒 200cc
- しょうが(5mmスライス) 1片
- 長ネギ頭(青い部分だけ) 1本分
ちなみに、醤油と日本酒を合わせたものを「醤油タレ」というそうです。
醤油タレは肉の量の3倍と覚えておいてください。今回、肉は500gなので、1,500ccつまり1.5リットルです。肉が300gなら900ccです。
絶対に入れてはいけないものがあります。それはみりんです。みりんを入れると肉が硬くなるので絶対に入れないでください。
今回はバラ肉ですが、肩ロースやロースなど好きな部位でOKなんですね。
肉が全部浸らなくてもいいんですか？
大丈夫です。あとでひっくり返しますから。
── ということは半分浸っていればいいのですね。
- ふたをして、強火で沸騰させます。
- あくを取る必要はありません。
- 沸騰したら、弱火にしてください。ここから1時間ほど煮ますが、30分で肉をひっくり返します。(肉が全部浸っている場合ひっくり返さなくていいです。)
- ここがとても重要なのですが、火を止めて10分ほどこのまま置いてください。冷める間に肉に味が染み込みます。
- 生姜とネギを取り出してください。これを入れたままにすると、悪くなってしまうのが早いんです。生姜とネギを取り除いてから、冷蔵庫に入れて保存しましょう。
この醤油タレは、チャーハンや野菜炒めなどいろんな料理などにも使えますよ。
── あ、捨てちゃダメなんですね。
ダメですよ。この醤油タレは何度も使えるのです。また肉を入れてチャーシューをつくってください。少なくなってきたら、醤油と日本酒を足せばいいんです。
